Het geheim van een miraculeus snelle peulvruchtengaring

Zijn peultjes ook peulvruchten? En de spliterwt, is dat een speciaal ras of een industrieel product? Waarom zijn er geen splitbonen? Gelden pinda’s als noten of zijn het een soort vettige boontjes? Wat doen taugé en tahoe met El Niño en de oceaanstromen?

Het advies van de lui van de schijf van vijf om meer peulvruchten te eten zonder tegelijk de planeet in het nauw te drijven heeft het leven niet eenvoudiger gemaakt. Hoe weten we dat we de juiste peulvruchten eten? En wanneer is het genoeg? Als de darmgassen ons de oren uit komen? Het Voedingscentrum, beducht om voor betuttelend door te gaan, doet er vaag over, de grote lijn is: lekker gezond eten zonder de planeet het nakijken te geven.

Hoe ver van ons vandaan de peulgewassen mogen groeien waar wij de vruchten van gaan opeten, daar zegt het centrum niets over. Mogen ze met het vliegtuig mee of moeten ze over zee? En wordt de Internationale Geopolitiek ook betrokken bij de afwegingen? Dat wil je weten als je pinda’s uit Israël koopt.

Het staat wel vast dat de meeste mensen hun bonen, peulen en erwten uit de blikken en potten van de conservenindustrie halen. Je zag het aan de instructies voor het noodpakket en je ziet het in de supermarkt. Er is ook niet heel veel op tegen, koken moet je de bonen toch en de industrie kan dat efficiënt, maar de industrie komt ook altijd gelijk met additieven aanzetten en niet alleen mespuntjes kalium- en calciumchloride of calciumdinatrium-EDTA maar ook steevast met zout en suiker. Die voeg je liever zelf toe.

Er komt bij dat er nogal wat energie gaat zitten in transport en fabricage van blik en glas. Life cycle-analyses, van het soort dat ooit de wegwerpluier en het melkpak afwees, houden vol dat het beter is voor planeet etc. om je bonen zelf te koken. Maar leuk is anders. De bereiding van een bonenschotel uit droge bonen vreet behalve energie ook tijd, zeker als je de bonen al lang in huis had. De garingstijd van bonen neemt toe met hun veroudering en kan, als het weken erbij in schoot, makkelijk oplopen tot meer dan twee uur.

Trage garing wordt al in de negentiende eeuw genoemd, zie het Delpher-archief, en al heel vroeg is ontdekt hoe het euvel is te verhelpen: door een schepje zuiveringszout aan het kookwater toe te voegen. Zuiveringszout heet tegenwoordig bakpoeder, nee: baksoda. Het is natriumbicarbonaat (NaHCO₃), een tamelijk onschuldig wit poeder dat de pH van het water sterk verhoogt (waardoor het niet zuur maar juist alkalisch wordt) en er bovendien veel natriumionen aan toevoegt. Beide hebben een sterk effect op de structuur van de bonencelwand.

Het bicarbonaat werkt nog steeds, maar de bonen worden er een beetje glibberig van. Ze krijgen bovendien een lichte zeepsmaak en dat houdt brede toepassing tegen. Verreweg de meeste Hollandse etenswaar is wat betreft zijn pH neutraal of licht zuur en daar is de consument aan gewend geraakt. Een hoge pH wordt van de weeromstuit onsmakelijk gevonden, dat is bijvoorbeeld ook het sperma overkomen. Er is weinig aan te doen.

Onzin over rijpe bananen

Er zijn wat uitzonderingen. De doorgaans wel gewaardeerde avocado’s hebben waarachtig vruchtvlees dat licht alkalisch is, het kon afgelopen week nog met het pH-papier van de aquariumwinkel worden bevestigd. Ook zouden sommige noten alkalisch zijn. Van rijpe bananen en komkommers wordt hetzelfde beweerd, maar dat lijkt onzin. Het begrip ‘alkalisch’ leidde op internet tot chaos.

We gooien de bonen gewoon van de schijf van vijf. Wij van AW bereiden al sinds jaar en dag à la Genesis 25:29 ‘roode linzenkooksels’ uit die kleine oranje linzen die rode linzen worden genoemd. Ze zijn in zeven minuten gaar en mogen geen minuut langer op het vuur staan want dan verpappen ze. Zeven minuten is genoeg om tomaten en uien eetbaar te krijgen, met de bospeen is het kielekiele. Roer er aan het eind een rauw ei door, dan is het gerecht gelijk voldoende afgekoeld.

De miraculeus snelle garing van rode linzen is te danken aan een industriële voorbehandeling. In een dubbele procesgang werden de oorspronkelijke linzen ontdaan van hun zaadhuidjes en vervolgens in tweeën gespleten. De rode linzen zijn splitlinzen zoals er ook spliterwten zijn. De genoemde zaadhuidjes kennen we het best van de roodbruine vliesjes om pinda’s. De huidjes beschermen het zaad tegen schimmel maar ook tegen een voortijdige vochtopname. Ze zijn opmerkelijk waterdicht. Linzen mét zaadhuid nemen maar heel langzaam water op.

De zaadhuidjes van linzen, en trouwens ook die van pinda’s, zitten boordevol nuttige voedingsstoffen (en, dat is waar, ook wat ‘antinutriënten’) en het is dus jammer dat ze niet in het linzenkooksel terechtkomen. Waar ze wel eindigen is niet helemaal duidelijk, de één noemt veevoer, de ander een verwerking tot voedingsadditieven.

Zou het geen goed idee zijn om de zaadhuidjes, na de industriële ‘dehulling’, weer terug te stoppen tussen de splitlinzen? Dan heb je, zeg maar, een win-winsituatie. Het probleem is waarschijnlijk dat het niet lukt de huidjes goed door de linzen gemengd te houden. Er is een indrukwekkende hoeveelheid literatuur over de ergerlijke maar ook raadselachtige ontmenging (segregation) van granulaten als muesli en vogelvoer onder invloed van schudden. Tegen de gangbare fysische wetten in werken zware grove korrels zich vaak uit mengsels naar boven. Dus deze week de proef op de som genomen met een zak Israëlische doppinda’s. Gedopt, ontvliesd en de vliesjes weer door de kale pinda’s gemengd. De pinda’s zakten subiet door de vliesjes naar beneden.