Flora is een charmante plek, maar er rammelt echt te veel

Twee dingen zijn deze avond écht goed bij Flora: de wildzwijnkroketjes en de eend. Voor de rest valt alles helaas een beetje tegen. Dat vind ik vreselijk jammer, want ik had goede zin. Flora is hip, de naam gonst rond, zelfs tot buiten de stad. Het zit – samen met het filmhuis Flora – op een toffe, rauwe plek: de zesde verdieping van de oude KPN-telefooncentrale met een geweldig uitzicht over Den Haag. De entourage ademt moderne grootstedelijkheid. De chef komt van het hoog aangeschreven Amsterdamse restaurant BAK. Het wild van de bekende Haagse leverancier Cru. De gerechten op de kaart klinken aantrekkelijk, veel om uit te kiezen, veel zelfgemaakt. Allemaal groene vlaggen, om het zo te zeggen.

Maar ja…

Laten we beginnen met die kroketjes. Het zijn flinke dobbelstenen tjokvol sappige gestoofde zwijnennek, prachtig gepaneerd in een flinterdun laagje, mooi egaal gefrituurd – met een prima vijgenmosterd. Maar daar staat dan een tortilla van aardappel en aardpeer tegenover, die meer een soort lompe millefeuille is van plakken zo-goed-als-rauwe aardpeer, aan elkaar geplakt met wat ei. Er lijkt geen korrel zout in te zitten, en het staat bol van de rauwe knoflook. Dit is letterlijk een misbaksel.

Los van die kreupele tortilla, is er niets écht slecht. Maar goed is het ook niet. Gnocchi fritti van gefermenteerd aardappeldeeg zijn kleffe deegballen formaatje bitterbal, met te weinig gorgonzola in de kern. De meerwaarde van het deeg van gefermenteerde aardappel maken (en niet gewoon van verse) zie ik niet helemaal – het geeft vooral een beetje een Play-Doh-achtige geur, een associatie die door de textuur alleen maar versterkt wordt.

Zwartebessentak

Een gul bord met dikke plakken verse rauwe heilbot, bloedsinaasappel en radijs, in een vinaigrette van bloedsinaasappelsap en olijfolie, ziet er heel aantrekkelijk uit. En dat was het ook geweest – als de vis niet zo koud was geweest en er wat zout op had gezeten. Helaas is de zwartebessentakolie erbij zó overdadig aanwezig (boven op de olijfolie), dat het erg vet is en zowel vis, radijs als citrusvrucht boven alles naar zwartebessentak smaken.

De hertentartaar (van de bovenbil) is goed grof gesneden en het vlees is supersmaakvol, bijna een beetje zoet en kruidig van zichzelf. Het is ook echt een goed idee om dat te combineren met hazelnoot en komijn – dat moet gezegd. Helaas is ook dit vreselijk vet en daarbij heel bitter door opnieuw een gebrek aan zout, maar vooral door de combinatie van te veel olijfolie, mosterdzaad en vreselijk bittere stukjes padronpeper waarvan ik me serieus afvraag of het niet stiekem sopropo-schil is.

Grove stukken overgare pompoen met tot Boursin opgeslagen crème fraîche missen iets zuurs en, weer, zout. Het is vooral zoet en overspoeld met een sloot donkere pompoenpitolie. Een soort Olvarit voor volwassenen: niet gepureerd en ‘nu mét mierikswortel!’. De ‘pesto’ van pompoenpit erbij is een soort touwige tapenade waar menig reformhart sneller van zal gaan kloppen.

Misschien is de chef er vanavond niet en staat zijn tovenaarsleerling met driftig enthousiasme olie rond te spuiten op zoek naar het zoutvat. Het zou kunnen verklaren dat de kabeljauwkaak net iets te gaar is. Maar de platte, zoete dadeltomatenchutney die de goede teriyaki-achtige dashi-lak op de kabeljauw volledig overstemt, is niet ter plekke bedacht. Dat is een weeffout in het gerecht. En daarvan komen we er simpelweg te veel tegen vanavond.

Als ongare roux

De grootste onvolkomenheid is de verse pasta. Je hebt al dente. En je hebt gewoon niet gaar. Het deeg heeft een harde kern met een rauwe bloemsmaak, als ongare roux. Dat geldt zowel voor de linguine als de casarecce. De eerste komt met mosselen in een gefermenteerde-paprika-saus. Vis met melkzuur-gefermenteerde smaken is een oefening op de evenwichtsbalk. In dit geval levert het een wat logge funky fishiness op groentesap op. De casarecce is lekker: heerlijk romig en umami van eidooier en paddenstoelen, met een royale portie geschaafde zomertruffel. Het is wel een gerecht voor mensen met een fysiek beroep – ik ben blij dat we het delen. En ik denk dat de keuken het zoutvat terug heeft gevonden. Maar: alle smaken kloppen hier! Alleen jammer van die pasta, dus.

En dan komt als een deus ex machina de eend op tafel: een prachtig gegaarde tamme borst, het vet technisch perfect uitgebakken, waardoor de huid uiterst knapperig is; een smaakvolle, vette gekonfijte wilde poot; in een diepe plakkerige eendenjus – dit is eend over het hele spectrum, met een bijna witte-choco-achtige snoepige geroosterde pastinaak. De droppige en zonnig-kruidige mistral van Domaine de Ferrand complementeert het gerecht geweldig, omdat hij precies tussen de tamme en wilde eend laveert, en genoeg zuur en tannine heeft om wat tegenwicht aan de vettigheid te bieden.

Met Steve Millers ‘The Joker’ en Hall & Oates op de achtergrond zou je bijna zeggen: eend goed, al goed. Maar dan worden we bij het dessert weer getrakteerd op een hazelnootfinancier met wortelijs, die meer smaakt als een plak natte wortelcake. Het is niet helemaal wat het belooft. Soit, dat maakt het nog niet vies. Maar het eiwitschuim erop knarst tussen de tanden: de suiker is niet goed opgelost in het eiwit. Dat is gewoon een technische fout die nergens voor nodig was.

Ik wou dat ik u iets anders had kunnen vertellen, want Flora is echt een charmante, bruisende plek, met prima bediening en leuke wijn en een aansprekende moderne kaart. Precies het soort tent dat Den Haag goed kan gebruiken. Maar er rammelt te veel aan de gerechten, zowel technisch als conceptueel.